Cá mát - Đặc sản núi rừng của Nghệ An

Ở miền Tây Nghệ An nói chung, xã Tam Hợp nói riêng cá Mát được khai thác từ các khe, suối ở thượng nguồn nên có vị thơm ngon đặc trưng và sớm trở thành một đặc sản với thương hiệu Cá Mát sông Giăng, Cá Mát Nghệ An ha Cá Mát miền Tây xứ Nghệ.

Một loài cá chỉ ưa nơi nước chảy xiết

Cá Mát (tên khoa học là Onychostoma gerlachi) còn được gọi là cá sỉnh cao hay cá niên. Thoạt nhìn qua cá Mát trông khá giống cá Trôi, cá Mè Dinh (cá mè Trà Vinh) nhưng thực tế cá Mát thường nhỏ hơn. Kích thước trung bình của chúng chỉ bằng hai hay ba ngón tay người lớn. Con to nhất cũng chỉ nặng từ 500-800 gam.

Ở nước ta, cá Mát phân bố chủ yếu ở những khu vực như sông suối thuộc trung lưu và thượng lưu các sông lớn ở các tỉnh phía Bắc như hệ thống sông Hồng (sông Đà, sông Thao, sông Lô, sông Gấm).

Dù cá Mát được tìm thấy ở nhiều nơi khác, song cá Mát tại sông Giăng lại có những đặc trưng rất dễ phân biệt như vảy màu hồng nhạt, trên thân có ba đến sáu chấm đen và kích thước trung bình cũng nhỏ hơn ở những nơi khác.

Loài cá này thường sống thành từng đàn ở các khe hốc đá nơi nước chảy xiết và nền sỏi cát sạch. Ban ngày, chúng trốn dưới vực sâu, khi trời tối thì bơi đi kiếm ăn dọc các thác nước. Thức ăn của cá Mát là các loại côn trùng trên mặt nước, giun đỏ và rong rêu bám vào đá.

Cá Mát có hàm dưới rất cứng và sắc nên khi ăn chúng chỉ cần lượn mình sát các hòn đá ở dưới dòng nước chảy, cạp mạnh vào đá suối và để lại chi chít các vết màu trắng. Chính đặc điểm này đã giúp con người nhận ra vùng sông suối nào xuất hiện nhiều cá Mát.

Điều làm nên sự khác biệt của cá Mát ở Nghệ An

Sống ở vùng nước thượng nguồn của sông Giăng nên thịt cá Mát vừa lành tính lại vừa giàu dinh dưỡng. Nhờ hương vị thơm ngon, ít xương, mỡ béo nên cá Mát rất được lòng người dân địa phương và thực khách ưa chuộng. 

Ngoài ra, loài cá này còn có thể chế biến thành nhiều món ăn đa dạng, nhưng theo nhiều người chia sẻ thì cách chế biến cá Mát ngon nhất chính là kho trong niêu đất. Cụ thể, cá Mát tươi được làm sạch, tẩm các gia vị thông thường và không thể bỏ quên một nguyên liệu “bí mật” để tạo mùi thơm đặc trưng, đó là lá nghệ tươi cắt nhỏ. Sau đó, cho tất cả vào niêu đất, đun đến khi cá chín ngấm, sền sệt và dậy mùi thơm phức là đã có thể thưởng thức trọn vẹn mùi vị đặc trưng của núi rừng Nghệ An.

Để đánh bắt cá Mát người dân dùng rất nhiều biện pháp, trong đó có một cách bắt cá rất phổ biến đó là “bắt trụp” (chụp). Vào thời điểm nhập nhoạng, một nhóm người dân sẽ phân chia công việc cho nhau. Cụ thể, người đi trước nhặt đá ném (chỉ được ném về phía trước để đảm bảo an toàn), người đi sau ngụp bắt cá trong các hốc đá, hốc cây. Sau khi có được thành quả vừa ý, họ thường lựa chọn những con cá tươi ngon để nướng hay làm gỏi tại chỗ.

Ngoài phương pháp đánh bắt gần gũi với tự nhiên như trên, vì giá trị thương phẩm của cá Mát ngày càng cao nên hiện tại loài cá này đã bị đánh bắt quá mức. Điều đáng nói là một bộ phận người dân còn sử dụng những biện pháp khai thác theo xu hướng tận diệt như lưới mắt nhỏ, kích điện, nổ mìn trong một thời gian dài và thực tế này đã khiến cho nguồn lợi cá Mát thiên nhiên suy giảm một cách đáng kể.

Bên cạnh đó, những thay đổi từ môi trường sinh thái mà nguyên nhân chính yếu là do sự xuất hiện của các hồ thủy điện cũng góp phần làm cho nơi ở, chỗ sinh sản và nguồn thức ăn của cá Mát ngày càng bị thu hẹp.

Đứng trước nguy cơ tuyệt chủng của cá Mát cũng như nhằm hạn chế sự ảnh hưởng đến sinh kế của người dân khai thác thủy sản mà cụ thể là ở Nghệ An, cá Mát đã có mặt trong Sách đỏ Việt Nam vào năm 2007 ở mức sẽ nguy cấp (VU) và cần được bảo vệ ngay. 

Như vậy, để bảo tồn và phát triển loài cá này (do hiện nay vẫn chưa thể nhân nuôi), chúng ta cần hạn chế các hoạt động đánh bắt vô kế hoạch cũng như nghiêm cấm tuyệt đối và có chế tài xử lý trường hợp cố ý thực hiện khai thác theo lối tận diệt nhằm bảo vệ tối đa loài cá được mệnh danh là “sạch” này.

Nguồn: Nguyệt Hoa