Cá Còm

1, Cá còm sinh sống ở đâu?

Cá còm sinh sống trên dòng sông Lam chủ yếu ở miền tây xứ Nghệ tập trung ở huyện Anh Sơn, Con Cuông và Thanh Chương, tập trung ở vùng nước sâu chảy xiết với khả năng sinh sản quanh năm.

2, Đặc tính của cá còm

Từ lâu cá còm được xem là đặc sản của dòng sông Lam, loài cá chỉ bé bằng ngón tay nhưng thịt chắc và xương mềm. thơm ngon, bô dưỡng và dược tính (có tính chất về mặt tác dụng phòng chữa bệnh ).

3, Cá còm được đánh bắt như thế nào

Để bắt được những chú cá còm sông tươi ngon, những người vạn chài trên sông thường dùng một loại lưới bén cỡ nhỏ mà người ta vẫn thường gọi là lưới còm, chỉ chuyên dùng để đánh bắt loại cá này. Với đặc tính sinh sản quanh năm nên loại cá này lúc nào cũng dồi dào, nhưng dễ đánh bắt nhất là vào những mùa nước cạn. 

Hiện tại ở Anh Sơn có khoảng trên dưới 50 hộ dân xóm chài sống rải rác trên sông Lam ở các xã Tam  Sơn, Đỉnh Sơn, Phúc Sơn, Long Sơn, Lạng Sơn đang làm nghề này.

Địa điểm thả lưới chủ yếu là nơi nước đứng, cạnh bờ sông. Sông nước mênh mông nên khi thả xong lưới phải đóng cọc hai đầu để làm dấu và cố định cho lưới không bị trôi. Sau khi thả xong thì ngâm lưới đến khi trời gần sáng thì ra thu lưới về.

4, Cách chế biến cá còm

Với người dân xứ Nghệ cá còm thường được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau nhưng thơm và ngon nhất có lẽ vẫn là món cá còm kho nghệ.

Ngoài ra, còn các món cá còm nấu canh nhút, cá còm rán, cá còm kho tương… nhưng đặc biệt và ngon nhất vẫn là cá còm kho nghệ. Cá còm được kho với nghệ ngoài giữ được hương vị thơm ngon của cá, nghệ còn giúp khử mùi tanh, tạo màu sắc hấp dẫn và nhất là giúp món ăn trở nên hài hòa giữa hương vị, bổ dưỡng và dược tính.

Các bước tiến hành chế biến

1, Nghệ và hành tăm rửa sạch, cho vào cối hoặc máy xay nhuyễn. Riềng rửa sạch, cắt lát.
2, Cá còm làm sạch, bỏ ruột, rửa sạch, để ráo. Làm nóng chảo, cho lượng dầu vừa phải vào rồi hạ lửa vừa, nhẹ nhàng cho cá còm vào chiên hơi vàng các mặt, vớt ra.
3, Xếp riềng thái lát dưới đáy nồi đất để chống bén nồi, lần lượt cho cá lên, trên cùng rải lớp hành tăm và nghệ giã nhuyễn. Nêm 3- 4 thìa canh nước mắm cốt ngon, 2-3 thìa canh mật mía, 1 thìa cà phê muối, ớt tươi ướp khoảng 30 phút.
4, Kho cá nên kho 3 lần lửa và 3 lần châm nước: Sau khi ướp, cho thêm nước sôi vào xâm xấp và bật bếp kho cá trên lửa nhỏ. Sau 1 giờ tắt bếp, để nguội cho cá đanh lại, rồi lại tiếp tục kho cá trên lửa nhỏ.
5, Lặp lại 3 lần thì cá kho bên ngoài săn lại nhưng bên trong thịt thơm, xương mềm là đạt. Thời gian tối thiểu kho là 3 giờ. Trước khi hoàn thành, rưới thêm chút mỡ lợn và lá nghệ tươi xắt nhỏ lên trên để tạo độ bóng cho món ăn và dậy mùi thơm đặc trưng lá nghệ, tạo cho món ăn thơm ngon hơn.

Chú ý

1, Cá còm khá tanh nên cần xử lý kỹ trước khi kho (ngâm nước vo gạo hoặc nước muối loãng, rửa sạch, để ráo rồi chiên vàng sơ sau đó mới kho)
2, Cá còm kho trên nồi đất là ngon nhất vì giúp khử mùi tanh, đậm vị.
3, Sử dụng nghệ tươi giã nhuyễn và lá nghệ tạo nên màu vàng ươm, mùi vị đặc trưng.